Schlossbergpilze: Der Pilz aus dem Bunker
Pilze haben es gerne kühl und feucht. Auf Licht sind sie nicht angewiesen. Was liegt also näher, als einen leerstehenden Bunker für die Pilzzucht anzumieten? Stefanie Metzger und ihr Vater Peter Metzger kamen schon in den 90er-Jahren auf diese geniale Idee und bereichern seit 25 Jahren täglich unseren Münstermarkt mit feinen Steinchampignons aus dem Freiburger Schlossberg.
Von Berlin zum Bunker im Schlossberg
Wenn man sich mit Vater und Tochter unterhält, ist sofort klar, dass dieser Dialekt nicht von
hier ist. Die gebürtigen Berliner haben schon in den 1990er-Jahren den Schritt ins Badische
gewagt. Auf der Suche nach einem geeigneten Bunker für seine Pilzzucht wurde Vater Peter Metzger beim Hirzberg-Bunker im Freiburger Schlossberg fündig. Der ehemalige Militärbunker ist ein Überbleibsel aus dem 2. Weltkrieg und war danach lange Zeit ungenutzt. Das Bundesamt war froh, dass ein Interessent Verwendung für das ungenutzte Gebäude hat.
Der Bunker – besseres Klima geht nicht
Was kaum einer weiß: 33 Meter tief im Inneren des Schlossbergs und 22 Meter unter Tag liegt hinter einer unscheinbaren Tür der Hirzberg-Bunker verborgen. In dem etwa 120 m langen Stollen werden Champignons gezüchtet.
Hier im Bergesinneren herrscht das perfekte Klima für die Pilze: Konstante 10 °C, immer leicht feucht und kein Licht. Hier fühlen sich die Champignons das ganze Jahr wohl. Ein weiterer netter Nebeneffekt: Die Metzgers dürfen sich über geringe Energiekosten freuen!
Im Inneren des Bunkers gibt es eine klare Aufteilung: Die linke Seite des Stollens ist für die Pilzkulturen von Vater Peter Metzger vorgesehen. Auf der rechten Seite stehen die Steinchampignons von Stefanie Metzger, die sie unter dem Namen Schlossberg-Pilze auf unserem Münstermarkt verkauft.
Stefanie hat schon immer gewusst, dass sie in das Pilz-Business einsteigen wird. Nach ihrer Ausbildung im Einzelhandel ging es direkt los und das Business entwickelte sich zum erfolgreichen Marktstand auf dem Münstermarkt.
Der Pilz ist der Chef
Auf eine konstante Ernte kann sich Stefanie dabei nicht verlassen, denn wann geerntet wird, bestimmt der Pilz. Wenn freitags mittags die Pilze noch nicht groß genug sind, dann heißt es samstags in der Nacht früher aufstehen und vor dem Marktbesuch ernten. Früh, das bedeutet 2 Uhr. An erntefreien Samstagen “erst” um 4 Uhr, unter der Woche um 5 Uhr. Zu diesen Uhrzeiten kommt es auch mal vor, dass ihnen ein Fuchs neugierig über den Weg läuft.
Dabei kennen die Pilze weder Feiertage noch Wochenende, was manchmal zur Herausforderung wird.
Wachsen die Pilze zu lang, sind sie für den Verkauf schnell zu groß bzw. öffnen
sich. Was viele nicht wissen: Daraus werden die schönen Portobellos, die sich hervorragend zum Grillen eignen!
Die Pilzkultur bedarf steter Pflege
Wer denkt, dass es mit dem Ernten getan ist, irrt sich. Alle zwei Wochen werden die Pilzkulturen erneuert, was verhindert, dass sich schädliche Mikroorganismen im Bunker einschleichen. Die Kulturen für ihre Pilze kauft Stefanie bei Bio-Betrieben ein und könnte, wenn sie sich zertifizieren lassen würde, die Pilze sogar als Bio-Produkt verkaufen.
Damit die Pilze genügend Nährstoffe zur Verfügung haben, besteht die Erde, auf der die Pilze wachsen, zu Teilen aus Pferdemist. Ist zu viel von der Unterlage übrig, gibt Stefanie sie an den nahe gelegenen Hofladen weiter, der damit seine Gemüsebeete auf natürliche Weise düngt.
Die Erntemengen schwanken sehr. Aus jahrelanger Erfahrung weiß Stefanie sehr genau,
wann sie mehr und weniger Pilze anbauen muss. In einer guten Woche können es daher auch mal schnell bis zu unglaubliche 150 kg Champignons werden, die alle per Hand geerntet werden möchten.
Schon mal selbst geerntet? Beim Ernten knacken die Pilze vor lauter Frische. Hält man sie sich unter die Nase, dann duftet es wunderbar nach frischer Erde und Pilz. Einfach herrlich.
Die Vermarktung ihrer Pilze erfolgt ausschließlich direkt an ihre Kunden und die Marktbeschicker-Kollegen.
Das Sortiment erweitert Stefanie mit Pilzen und Trüffeln von Pilzzüchtern ihres Vertrauens.
Auch hier kommt für sie ausschließlich beste Qualität mit Bio-Siegel in die Papiertüte.
Die Frage, ob Stefanie selbst noch Pilze isst, bejaht sie mit Nachdruck. Gerade jetzt zur
Sommerzeit passen die Pilze toll als Zusatz im Salat und gehören auf jeden Grill.
Sie setzt sogar noch einen drauf: In ihrer Freizeit geht sie am liebsten … na was wohl? Pilze
sammeln. Das nennen wir echte Leidenschaft!
Pilze sind kleine Ernährungswunder
Pilze sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Der überdurchschnittlich hohe Gehalt an
Eiweiß ist vor allem für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, ein wichtiger
Ernährungsfaktor. Zudem sind Pilze reich an Vitaminen, z. B. aus der B-Gruppe. Auch was die Mineralstoffe betrifft, können sich Pilze sehen lassen. Kalium, Kupfer, Selen, Magnesium,
aber auch Eisen und Zink sind nur einige davon. Na, überzeugt?
Den Marktstand der Schlossbergpilze findet Ihr täglich auf dem Münstermarkt vor dem
Hauptportal.