Ben Kindlers Kalbsfilet mit Selleriepüree und gebackene Topinambur

Zubereitungsschritte

Kalbsfilet

1. Das Fleisch trocken tupfen und von Sehnen etc. befreien.
2. Nun in etwa 4 gleichgroße Medaillons schneiden.
3. Das Fleisch mit etwas Mehl bestäuben und das überschüssige Mehl abklopfen.
4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsmedaillons ca. 2 Minuten pro Seite scharf bei hoher Temperatur anbraten.
5. Die Hitze reduzieren, Rosmarinzweig und die Butter dazugeben. Die Butter zerlassen und immer wieder über das Fleisch gießen, während die Medaillons noch ca. 2 weitere Minuten pro Seite garen.
6. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Selleriepüree

1. Den Sellerie schälen und in etwa 2cm große Würfel schneiden.
2. Zusammen mit der Sahne in einem Topf vorsichtig aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten garen, bis sich der Sellerie zerdrücken lässt.
4. Auf einem Sieb die Würfel etwas abtropfen lassen und noch warm zusammen mit der Butter in einem Mixer glatt mixen. Bei Bedarf kann etwas von der aufgefangenen Sahne wieder hinzugegeben werden.
5. Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Topinambur

1. Topinambur waschen und in ca. 2cm dicke Stücke schneiden.
2. In einer Schüssel mit dem Salz und dem Öl marinieren.
3. Von den Thymianzweigen die Blätter abzupfen und dazugeben.
4. Alle Zutaten gut verrühren und auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten knusprig backen.

Alle Komponenten kreativ auf den Tellern anrichten und mit dem alten Balsamico verzieren.