Die Feldsalat-Ernte

Draußen wird es kälter, die Tage kürzer und die Natur fällt in eine Art Winterschlaf. Das gilt jedoch nicht für den Feldsalat. Denn genau diese Jahreszeit liebt er und hat von Oktober bis März seine Saison. 

Wir waren zu Besuch auf dem Hof von Ringold Wagner in Denzlingen und haben uns die Ernte des Feldsalats live angeschaut. „Rapunzel“, „Nüsslisalat“, „Vogerlsalat“ oder wie man im Freiburger Raum sagt „Sonnewirbeli“: Der Feldsalat hat viele verschiedene Namen. Seine Ernte beginnt im Oktober und er wird so lange geerntet wie möglich. Tatsächlich endet die Ernte meistens Anfang März, da dann auch die Nachfrage geringer wird. Die tägliche Erntezeit wird jeweils auf das Kundenverhalten angepasst: Ist die Nachfrage hoch, kann es auch mal vorkommen, dass
den ganzen Tag lang Feldsalat geerntet wird. Ringold Wagner erzählt uns, dass er mit der Zeit ein Gefühl dafür bekommen hat, wie er die Ernte an die Nachfrage der Kunden anpassen kann.

Der Weg von der Saat bis zum fertigen Feldsalat

Aber nun mal von Anfang an: Bereits beim Säen des Feldsalats muss einiges beachtet werden. Als Allererstes sollte der Boden – das Fundament des Feldsalats – gut ausgesucht werden, denn der Feldsalat bevorzugt schwere Böden mit wenig Sandanteil. Jedes Beet wird einzeln mit einer speziellen Beetfräse bearbeitet. Das hat den Vorteil, dass das Beet sehr eben wird. Danach kommt der nächste Traktor zum Einsatz. Die Sämaschine wird mit Saatgut befüllt und mit dem Traktor auf den gefrästen Beeten verteilt. Dies muss gut kontrolliert werden, damit kein zu großes Korn den Weg von der Sämaschine zum Feld verstopft und so eine Lücke auf dem Acker hinterlässt.

Man kann sich laut Ringold Wagner also Folgendes merken:
„Je schöner das Saatbeet vorbereitet wird, je exakter gesät wird und je ebener das Beet ist,
umso einfacher hat es der oder diejenige beim Schneiden des Feldsalats.“

Welche Salatgröße darf es sein?

Klein, mittelgroß oder darf es direkt ein großer Feldsalat sein? Diese drei Größen bietet Ringold Wagner auf den Märkten an. Deshalb ist die Wartezeit bis zur Ernte auch ganz unterschiedlich. Generell kann man sagen, dass der Feldsalat durchschnittlich nach sechs Wochen zur Ernte bereit ist.
Was viele nicht wissen: Feldsalat wird auf den Knien geerntet. Somit ist die Ernte schwere körperliche Arbeit. Da braucht der Rücken zwischendurch Entlastung und eine Pause! Familie Wagner ist es wichtig, dass der Feldsalat immer ganz frisch geerntet wird, damit die Kunden ihn auch mal eine Woche im Kühlschrank aufbewahren können.

Wie schon erwähnt, wird in unterschiedlichen Größen geerntet, je kleiner der Feldsalat, desto aufwendiger ist die Ernte und desto teurer wird der Feldsalat.

Warum die händische Ernte ein Qualitätskriterium ist

„Es ist eine anstrengende Handarbeit, ein „Knochenjob“, warum macht man das nicht einfach maschinell? Heutzutage müsste das doch möglich sein?“, fragen wir Herrn Wagner. Die Antwort vom Fachmann kommt prompt: „Nein, eine Maschine würde den Feldsalat kaputtmachen!“ Auch Ringold Wagner hat schon einiges ausprobiert, jedoch bleibt das Schneiden per Hand die einzige Lösung für ihn.

Und für Frau Wagner zählt die Feldsalaternte sogar zu einer ihrer Lieblingszeiten im Jahr: „Mir macht es unheimlich viel Spaß und es ist eigentlich mein Lieblingsjob. Bei der Ernte kann ich relaxen und für mich ist sie einfach schön. Keiner kann so richtig verstehen, dass ich das so gerne mache.“

Genau das – die Ernte in Handarbeit – unterscheidet Ringold Wagners Feldsalat von dem aus den meisten Supermärkten. Anders als bei Wagner wird der Feldsalat dort auf einen Sandboden gesät, auf dem ein Netz liegt. Wenn der Feldsalat erntebereit ist, wird das Netz vom Boden hochgenommen und der Feldsalat bleibt darin hängen. Aufgrund dieser Technik sind oftmals auch noch die Wurzeln am Feldsalat vorhanden, sodass der Kunde den Salat mit sehr viel Mühe putzen muss. Beim Feldsalat von Familie Wagner wird nicht nur beim Schneiden Wert auf eine ordentliche Ernte gelegt. Auch danach wird der Feldsalat weiterverarbeitet, um dem Kunden ein qualitativ hochwertiges, sauberes Produkt anzubieten: Nach der Ernte wird der Feldsalat zweimal vorgewaschen. Zwischen den zwei Waschvorgängen wird das Wasser gewechselt. Somit muss der Kunde kaum mehr etwas mit dem Feldsalat machen und kann ihn quasi direkt verzehren. Genau diese hohe Qualität, Frische und Sauberkeit des Salates zeichnen die Ernte vom Hof von Ringold Wagner aus und wird von den Kunden sehr geschätzt.

Verkauf von Feldsalat auf dem Markt und per Post

Nach dem Waschen geht es für den Feldsalat zu den unterschiedlichsten Märkten in den Verkauf. Ringold Wagner bietet zusätzlich ein Spezialangebot für seine Kunden an: Feldsalat per Post! Die Familie versendet den Feldsalat oftmals nach Hamburg, Bremen oder an andere Orte – beispielsweise, wenn Gäste oder Bekannte, welche umgezogen sind, nicht auf ihren Feldsalat aus Denzlingen verzichten möchten. „Dieser Service kommt super an und es macht uns stolz zu wissen, dass unser Feldsalat auch außerhalb der Region hohen Anklang findet.“, freut sich Ringold Wagner. 

Wie bereitet Ihr den Feldsalat denn nun zu? Nach Eurem Marktbesuch, den Feldsalat in der Tasche und zu Hause angekommen, stellt sich nun die Frage: „Was mache ich mit dem Feldsalat und wie schmeckt er am besten?“ Wir haben Herrn Wagner und seine Frau nach ihren persönlichen Tipps gefragt: Frau Wagner isst ihn unwahrscheinlich gerne mit Speck, Knoblauch und Croûtons. Manchmal macht sie auch mal eine Soße mit Kartoffeln. „Hierfür wird einfach eine mehlig kochende Kartoffel zerdrückt und in das Dressing untergemischt. Das gibt eine tolle Konsistenz“, verrät sie. Ein klassisches Dressing ist für sie aber immer noch das Beste und eins darf auf keinen Fall fehlen – der Speck!

Auch Herr Wagner hat uns seinen Spezialtipp verraten: „Wenn der Feldsalat fertig angemacht ist und es dazu Wild oder Sauerbraten gibt, dann muss man die Wildsoße oder die Sauerbratensoße über den Feldsalat kippen – herrlich!“

Uns wurde bei diesem Besuch bewusst, wie viel Arbeit und Liebe in einer Portion Feldsalat stecken. Für viele ist es selbstverständlich, z. B. an Weihnachten zur Vorspeise einen Feldsalat zu essen, ohne darüber nachzudenken, wo dieser überhaupt herkommt. Wir werden in Zukunft den Feldsalat mit einem ganz anderen Gefühl essen, ihn noch mehr schätzen und im Hinterkopf haben, dass ein Blatt Feldsalat nicht einfach so auf dem Teller landet.

Wir bedanken uns bei Familie Wagner für diese tollen und spannenden Einblicke in die Ernte des Feldsalats! Lasst Euch Euren Feldsalat schmecken und genießt ihn in vollen Zügen!